LA RICETTA GIUSTA

Ora con la mia ricetta  puoi stupire chiunque: i tuoi amici con una ottima pizza fatta in casa,  oppure se sei un pizzaiolo professionista come me, puoi  approfittare per rendere le tue pizze davvero SPECIALI.

La mia ricetta prevede  quattro  fasi  molto semplici ma  importantissime per avere un risultato eccellente:

  1. Ingredienti
  2. Dosaggio
  3. Lievitazione
  4. Procedure

 

Dopo aver appreso quali sono i veri segreti per una PIZZA SPECIALE sono sicuro che sarete soddisfatti  della vostra scelta.

 

RICETTA SEMPLICE CON LIEVITO  di  BIRRA (SENZA LIEVITO MADRE) per 6 pizze

INGREDIENTI:

1kg di farina di tipo 0

25gr di sale

500gr di acqua

0,3gr di lievito di birra( questa è una misura indicativa va regolato a seconda della temperatura che avete nell’ambiente dove preparate le vostre  pizze, di inverno si può aggiungere, d’estate si può diminuire.)

20gr di olio di oliva

 

PROCEDIMENTO:

Unite tutti gli ingredienti e impastate energicamente, alla fine formate un unico panetto, lasciate riposare un ora circa poi formate i panetti di 250 gr e riponeteli in frigo, per almeno 20 ore, vale a dire preparare la sera prima per il giorno dopo . Il giorno dopo prendete i panetti dal frigo almeno 3/4 ore prima di cuocerle,  lasciate che raddoppiano il volume a temperatura ambiente  avendo cura di coprire con un panno umido in modo che non si forma la crosta, poi stendete le pizze nelle teglie e fate riposare ancora 1ora avendo sempre cura di coprirle con un panno umido come prima, poi condite con  ingredienti di vostra scelta secondo i vostri gusti e infornate alla  temperatura di circa 180/200 gradi nel forno  già preriscaldato.

Suggerisco per i forni casalinghi di aggiungere la mozzarella  a metà cottura o quasi alla fine perché alcuni forni casalinghi hanno opzione della ventola questa può seccare troppo gli ingredienti.

 

ATTENZIONE > per i professionisti del settore

La ricetta sopra riportata è per 1kg di farina.

 Molti  professionisti  misurano prima l’acqua , ma non c’è differenza perché  500 gr  di acqua  assorbe  1kg circa di farina quindi vi consiglio di moltiplicare le dosi con le vostre abitudini fino a raggiungere la quantità e il peso che desiderate.

Vi consiglio un tipo di farina che tenga una lievitazione di almeno 24 ore.

 

STORIA E RICETTA con  LIEVITO MADRE

LA STORIA  Intorno al 2000 a.c., nell’antico Egitto durante la panificazione  fu dimenticato  un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Questo  iniziò a fermentare, diventando gonfio. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.  L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva.

LA RICETTA .LIEVITO MADRE
PASSO n. 1 > INGREDIENTI
200 grammi di farina tipo “0” possibilmente ( biologica)
100 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele biologico (elemento in più, che serve ad innescare  la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microrganismi)
Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse  48 ore noterete che  l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

PASSO n. 2 > Rinfresco
Pesate l’impasto precedente che dovrebbe pesare 300gr aggiungete la stessa quantità di farina e la metà di acqua.
300 grammi di farina tipo “0” biologica
150 grammi di acqua tiepida/un cucchiaino di miele

cosi ottenete all’incirca: 750 grammi in totale.

PASSO n.3 > Procedimento
Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato. Cosi il panetto peserà il doppio del precedente .Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti. Coprite e fate riposare per altre 48 ore.
Quando avrete raggiunto il peso che vi permette di ottenere almeno 4 palline per 4 pizze 200gr per ognuna,potrete iniziare la panificazione delle pizze /o del pane,conservando almeno altri 200gr per i rinfreschi successivi.

PASSI SUCCESSIVI
Continuate questa procedura di “rinfresco”, finché il vostro impasto  sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre le vostre pizze./oppure del buon pane

 

COME SI RINFRESCA
Ogni volta che si prepara un impasto si stacca una porzione di lievito madre , al quale si andrà ad aggiungere la farina, acqua, un poco di miele. LEGGI IL PASSO  N.1e2

COME SI CONSERVA
il lievito madre “avanzato” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero.
Il lievito madre si rinfresca possibilmente ogni 48 ore  se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrito e abbeverato, con costanza.

COME SI UTILIZZA. (DOSAGGIO)

La mia ricetta prevede che Il lievito madre si utilizza con un rapporto 1 A 4  vale a dire  che  ogni 100gr di pasta Madre va aggiunto 400gr di impasto.(vedi ricetta)

 

ATTENZIONE > per i pizzaioli

Utilizzate il rapporto 1 a 4 come precedentemente spiegato,vuol dire che per ogni 10kg di impasto vi serviranno 2,5kg di pasta Madre. Per un TOT. Di12,5kg   I tempi di lievitazione dipendono dalle  temperature e umidità del vostro ambiente di lavoro, vi consiglio di fare prima delle verifiche e delle prove con un impasto di minor peso.

     

BUON LAVORO!